红油蒜香系列

学习内容：特色经典川渝红油凉拌菜系列：渝派红油耳片、渝派红油兔丁、红油猪肚丝、红油仔鸡、红油千层肚、红油拌羊肉、红油拌鸭肠、红油郡把、红油鱼片、蒜泥白肉、蒜香腰片、灯影牛肉丝、红油藕片、蒜香血皮菜、小椒木耳、桃园三结义、渝派秘制红油制作、专用汁水制作、调配料制作等。

红油味型

川菜里有很多凉菜都是红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

蒜泥味型

蒜泥味具有蒜味浓，咸味鲜，香辣中徵带甜的特点。 制法：是由酱油、精盐、调匀深化后加入味精、蒜泥、红油、香油调匀而成。 蒜泥味多用于春、夏凉拌菜肴，佐饭最宜。因大蒜素易挥发，应现吃现调，味才鲜美。